Kerek halat már filéztünk (aranydurbinccsal próbálkoztunk ITT), most megnézzük, hogyan kell a lapos halakkal bánni. A tudnivalókat egy nyelvhallal szemléltetjük.

A nyelvhalat sötét színű bőrével felfelé munkalapra helyezzük. Két lehetőségünk van: vagy a farokúszótól vagy a fejtőtől kezdve megnyúzzuk. Általában a farokúszótól való nyúzást szokták alkalmazni, de ez a hal annyira friss volt, hogy egyszerűbbnek tűnt az utóbbi megoldás.

Első lépésként az uszonyokat ollóval levágjuk.

Ezután a fejtőnél, a kopoltyúfedő alatt félkör alakú vágást ejtünk, és a belsőségeket eltávolítjuk.

A bőrt egy akkora részen, hogy a hüvelyk- és mutatóujjunkkal biztosan meg tudjuk fogni, lefejtjük a húsról, majd erősen tartva, a hal testéről az egészet egy mozdulattal lehúzzuk.

(Másik lehetőségként késsel a farokúszóról - a végétől kezdve a faroktő felé - lefejtjük a bőrt, majd a mutató és a hüvelykujjunkkal erősen tartva a hal egész testéről lehúzzuk.) 

A műveletet a másik oldalon is megismételjük.

A hal fejét és az esetlegesen lelógó halhús darabokat levágjuk.

Egészben történő felhasználásra a hal így készen áll.

A hal filézése: a húst a gerincoszlop mentén végigvágjuk, majd a kést minél kisebb szögben tartva, a bordákat követve először lefejtjük az egyik, majd a másik felső filét. (Érdemes filézőkést használni - nem úgy, mint most én - ez nagyban megkönnyíti a munkát, és szebb filéket eredményez.)

A műveletet a hal alsó felén is megismételjük - itt kisebb filéket fogunk kapni.

Íme a megmaradt gerinc és a nyesedék, ami a szemek és a kopoltyú eltávolítása után halleves alapban felhasználható. (Halleves receptek ITT találhatók.)

és a négy nyelvhal filé

Receptek lapos halakkal a Tarka Bárkán

Diós morzsában sült halrudacskák diómajoézzel, rozmaringos sült burgonyával és csiperkegombával

Friss orecchiette tészta vierge mártással és kisfejű lepényhallal

Gombás paradicsommártással sült nyelvhal filé

Rizottó sárgarépával, cukkinivel és sima lepényhallal

Szalonnás-póréhagymás nyelvhal tekercsek sült burgonyával

Vajban sült nyelvhal petrezselymes narancsmártással és sárgarépás karfiolfasírttal