A világ hallevesei sorozat ismét Magyarországon jár, ezúttal újból Max konyhájából kaptunk egy nagyszerű receptet, a Festetics halászlét.
Halászlé, de nem a megszokott formában. Franciás változat, tejföllel és mustárral pikánssá tett, kicsit bővebb lére eresztett egytálétel. A balatoni halászlé receptjét kutattam, mikor az egyik zalai mesterszakács, Zámbó Tibor hívta fel a figyelmemet erre a régi, balatoni halételre. Tibor is a zalai-balatoni konyha megszállottja, csodás zalai szakácskönyve gyakran forgatott része a szakácskönyv gyűjteményünknek. A gyenesi keszegfesztiválon beszélgettünk a balatoni halászlékről. és akkor mesélt erről a régi, különleges ételről. Pontos receptet nem kaptam, de abból, amit Tibor mesélt, már akkor fejben összeraktam, hogy készülne a mai konyhatechnológiával ez az étel.
A Festetics család az 1700-1800-s évek meghatározó főúri családja volt a zalai vidéken és Balaton nyugati partján. Igazi mecénás család volt, gondoljunk csak a Georgikon egyetem alapjainak lerakására, a csodás keszthelyi birtokra, a mediterrán pálmaházra és az ország legnagyobb magánkézben lévő könyvtárára. Világjáró emberek voltak, nyitottak az újdonságokra, ez érződik a Festetics család konyháján is. A francia konyha hagyott mély nyomokat a konyhájukban, és emellett nagyon szerették a balatoni halakat is. A halászlé és a különböző sült halak sokszor kerültek az asztalra, de ez a franciás halgulyás is gyakran elkészített étel volt. Aki szereti a halat és nyitott az újdonságokra, mindenképpen készítse el ezt az ételt, mert nagyon finom.
Hozzávalók 4 személyre:
1-1,2 kg apró keszeg
0,8-1 kg pontyfilé
4-5 sárgarépa
2-3 petrezselyem (zöldjével együtt)
2 fej közepes (fehér) hagyma
3-4 gerezd fokhagyma
1-2 dl olaszrizling, vagy más száraz fehér bor
1 tv paprika
2-3 evőkanál étkezési keményítő
3-4 evőkanál tejföl
Só, bors, mustár, citromlé
A megtisztított keszeget daraboljuk fel, a kisebbet ketté, a nagyobbat három részre. Rétegezzük egy edénybe, alulra halat, arra félfőre vágott hagymát, a paprikát, a megtisztított zöldséget, a petrezselyem zöldjét is és a szárát is, a borsot és a fokhagymát. Erre tegyük a maradék halat, a bort, és engedjük fel annyi vízzel, ami bőven ellepi. Forraljuk fel és utána lassú tűzön főzzük 1,5-2 órát. Közben a pontyot vágjuk fel szeletekre, gyengéden sózzuk és borsozzuk meg, majd tegyük félre.
Az alaplevet passzírozzuk át, a zöldséget vegyük ki, majd az így kapott levet forraljuk fel ismét. A zöldséget vágjuk fel, és adjuk a leveshez. Keverjük ki a keményítőt kevés hideg vízzel, a mustárral, kevés citromlével és hő kiegyenlítéssel adjuk a leveshez. Forraljuk fel újra, majd a forrásban lévő lébe eresszük bele a ponty szeleteket. Vigyázzunk arra, hogy ne tegyünk sok halat egyszerre a forrásba lévő lébe, mert akkor visszahűl. Az edényt mozgatva, 10-15 perc alatt főzzük készre a levest.
Tálaláskor a szeleteket tegyük a tányér aljára, arra merjünk léből, és figyeljünk arra, mindenkinek jusson a főtt zöldségekből is. Adjunk hozzá, friss, kovászolt fehér kenyeret, és kísérőnek egy jó rozé fröccsöt.
Jó étvágyat hozzá!
Max
