Hozzávalók 4 személyre: 280 g penne, 12 db bajuszos vörösmárna, 4 db datolyaparadicsom, 25 g vaj, 2 ek. liszt, 150 ml tej, 100 ml hal alaplé, 50 g sós ricotta, 2 gerezd fokhagyma, bazsalikomlevelek, só, frissen őrölt feketebors, frissen reszelt szerecsendió
A vörösmárnákat kizsigereljük, uszonyaikat levágjuk, végül a megtisztított halat kifilézzük. (Így filézünk.) A filéket félretesszük, a fejekből eltávolítjuk a kopoltyúkat és a szemeket, majd a gerinccel és a nyesedékkel együtt egy kis lábasba tesszük. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, felforraljuk, leszedjük a tetején keletkező habot, és gyöngyözve kb. 30 percig főzzük. Az alaplét gézzel bélelt szűrőn átszűrjük, ami a szűrőben marad kidobjuk.
A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, áttörjük. A paradicsomokat egy percre forrásban lévő vízbe mártjuk, héjukat leszedjük, húsukat nagyobb kockákra vágjuk. (A héjleszedés nálam kimaradt, de legközelebb semmiképpen nem mulasztom el!) A bazsalikomleveleket kisebb darabokra tépkedjük.
Elkészítjük a ricottás fehérmártást: A sós ricottát 1-2 ek. hal alaplével, botmixer segítségével pépesítjük. A tej és kb. 100 ml hal alaplé keverékét felmelegítjük.
A vajat egy lábasban felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet, és alacsony lángon 3-4 perc alatt megpirítjuk (csak finoman, a lisztnek nem szabad sötét színűre pirulnia!). Hozzáadjuk a forró tej-hal alaplé keveréket, és folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt besűrítjük. (Ha túl sűrűnek találjuk, alaplével tovább hígíthatjuk.)
A mártást levesszük a tűzről, elkeverjük benne a pépesített ricottát, majd sóval, frissen őrölt feketeborssal és frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük.
Közben a tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük. Amikor eléri az "al dente" (harapható, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, és összekeverjük a mártással.
A vörösmárna filéket papírtörlővel megszárítjuk, majd sóval és frissen őrölt feketeborssal befűszerezzük.
Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, és megpirítjuk benne a fokhagymát. Hozzáadjuk a paradicsomkockákat és a széttépkedett bazsalikomleveleket, majd nagy lángon nem több 30 másodpercig pirítjuk.
Egy tűzálló tálat vékonyan kivajazunk, belehelyezzük a tészta felét, meglocsoljuk a fokhagymás-bazsalikomos paradicsommal, majd ismét egy réteg tészta, és ismét fűszeres paradicsomkockák következnek. A befűszerezett vörösmárna filéket a tészta tetejére helyezzük, meglocsoljuk azzal, ami a serpenyő alján maradt, és 200 fokra előmelegített sütőben (alsó-felső sütés) kb. 10 perc alatt készre sütjük.
