Biztos sokan ismeritek a tradicionális piemonti tonhalkrémes borjúsültet. Az egyik nagy kedvencem, de most, hogy azon vagyok, hogy a lehető legkevesebb tonhal kerüljön az asztalunkra, és ezzel együtt még több zöldséget fogyasszunk, az amúgy nem túl érdekes konzerv tonhalat hidegen füstölt pisztrángra, a ma már egyáltalán nem trendi majonézt pedig babkrémre cseréltem. Nyilvánvalóan az így született ételnek már semmi köze nincs az eredeti recepthez, de ennek ellenére várakozáson felül teljesített. A füstölt pisztráng és a fejtett bab párosából pedig később két leves is született, de erről majd később...

Vitello trotato - Borjúsült füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel

Hozzávalók:

A húshoz: 800 g borjú hátsó comb, 1 kis fej fehér hagyma, 1 cikk fokhagyma, egy ágacska rozmaring, 3-4 zsályalevél, kis csokor petrezselyemzöld, 200 ml Béres Tokaji Furmint 2011, 2 tk. vaj, só, frissen őrölt feketebors

A mártáshoz: 100 g fejtett bab, 50 g sárgarépa, 50 g zellergumó, 1 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma, 1 salotta hagyma, 1/2 kk. koriandermag, 1/2 citrom, 100 ml tejföl, 1 ek. kapribogyó, 100 g hidegen füstölt pisztráng bőr nélkül, só, csipetnyi fehérbors

A tetejére: néhány kapribogyó, kaprigyümölcs és friss petrezselyemlevél

Egy serpenyőt szárazon felhevítünk, belehelyezzük a borjúcombot, és minden oldalát megpirítjuk. A combot kivesszük, sütőpapírral kibélelt tűzálló tálba fektetjük és sóval, borssal fűszerezzük. A még forró serpenyőbe beledobjuk a vajat, és a megtisztított, kettévágott fokhagymagerezdet, és a lángot azonnal mérsékeljük, hogy a vaj meg ne égjen. Amikor a fokhagyma megpirult, hozzáadjuk a zöld fűszereket és a bort, majd a felére beforraljuk. Az így kapott fűszeres levet ráöntjük a pirított borjúcombra, alufóliával lefedjük, és 160 fokos sütőben 1,5 órán keresztül sütjük.

A sárgarépát és a zellergumót megtisztítjuk, felkockázzuk, és a babbal, a babérlevéllel, a megtisztított fokhagymával, salotta hagymával, a citrommal és annyi hideg vízzel, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. Amikor a zöldségek megpuhulnak, a citromot, a hagymát és a babérlevelet eltávolítjuk. A felkockázott pisztrángot a léhez adjuk, újraforrástól számítva 3-4 percig főzzük, és a tejfölt folyamatosan hozzáadagolva botmixerrel pürésítjük. A krémet levesszük a tűzről, elkeverünk benne egy evőkanálnyi aprított kapribogyót, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

A húst kivesszük a sütőből, és legalább 10-15 percig pihentetjük. Ezután 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk, és az alatta lévő levet sűrű szövésű kendőn átszűrjük. A hússzeleteket tányérra rendezzük, meglocsoljuk a leszűrt lével, beborítjuk a kihűlt füstölt pisztrángos fejtett bab krémmel, kapribogyóval, kaprigyümölccsel, néhány petrezselyemlevéllel retro hangulatban kidíszítjük, és langyosan, vagy behűtve tálaljuk.

A recept a Kifőztük magazin és a Budavári Borfesztivál közös receptversenyén is indul.

p.s. Persze, attól még, hogy a majonéz ma nem trendi, ezt a változatot is ki fogom próbálni...már tudom is, sertésszűz lesz, füstölt pisztrángos aiolival...igyekszem. ;-)